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ムール貝のフォーつけ麺

2016/5/14放送

●サルベージポイント

  • フォーは、パッタイや温かいスープに入ったものが定番のベトナム料理を代表する米粉麺。ご家庭で作るにはハードルが高いと思われます。今回は、蕎麦やうどんのようなイメージで、冷たく美味しく召し上がっていただけるようにコシのある麺に茹でました。
  • 乾燥ムール貝の戻し汁は、捨てずにスープの出汁として利用しましょう。ムール貝の風味に負けないよう、鶏がらスープ、ナンプラーを加えました。仕上げに酢の酸味を加え、カリカリに焼いた豚バラと葱を加えることで旨味が増し、風味が絶妙なスープが完成。
  • 腐乳など、独特な味の調味料は、隠し味として使いましょう。辛味、酸味、塩気があるので、スープに加えることでまた違った味わいが生まれます。お好みで足して調整しましょう。
あまりもの食材(材料)

フォー、乾燥ムール貝、豚バラ、腐乳
(プラス、tvk冷蔵庫にあった余り物、葱、大葉)

作り方
  1. フォーは水洗いし、ぬるま湯で軽く戻しておく。
  2. 乾燥ムール貝は、ぬるま湯に戻しておく。
  3. フライパンに油を少量入れ熱する。豚バラ、4cmほどの長さに切った葱を中火で炒める。お肉に火が通り、葱に透明感が出てきたら塩、胡椒で味をつけ、カリカリになるまで炒める。
  4. スープを作る。小鍋に、ムール貝の戻し汁を計量し水と合わせて500ccにしたものを入れ火にかける。戻したムール貝、鶏がらスープの素スプーン大1杯、ナンプラーはスプーン大2杯、砂糖スプーン小1杯強、鷹の爪輪切り少々、胡椒少々加え混ぜ合わせる。一煮立ちしたら、火を止める。食べる直前に温ため直し、酢をスプーン大1杯ほど加えて火を止める。カリカリに焼いたあつあつの豚バラ、葱を加える。器に盛り、白ごまを散らす。腐乳はスプーンで円を描くようにお好み量をかける。
  5. フォーは、たっぷりの熱湯に入れ指定時間弱茹でる。すぐに冷水にとり、揉み洗いし、氷水でしめる。食べる直前にザルに揚げ、お皿に盛り付ける。千切りにした大葉、白髪葱、カリカリ豚を飾り、麺にも白ごまをふりかける。
  6. あつあつのスープに、冷たいフォー麺をつけて召し上がれ。

●難しかった点や工夫点

yoshida
  • フォーの食感を大切にしたかったので、戻し時間を作り、茹で時間を調整し、氷水でしめることで、コシのある冷やし麺になりました。つけ麺だけでなく、冷やし中華風、食べやすい長さに切ってサラダ麺、めんつゆにつけてざるうどん風にもアレンジできそうですね。
  • パクチーが無くても、ご家庭の冷蔵庫に余りがちな大葉、葱などは薬味として使うと、フォーもさっぱり召し上がれます。米粉麺なので、大葉などの日本の香味野菜との相性も良いのだと、新しい発見がありました。
  • 乾物は戻し汁を旨味調味料として使いましょう。鶏がらスープ、昆布だし、鰹だしなど他のの出汁と合わせることで、味が深まり、バランスが良くなります。


海外のお土産などの海外の麺、調味料、乾物も、工夫次第でご家庭でも簡単に美味しく作ることができます。
今、眠っているものはないですか?ぜひ、一つでも参考にしていただければと思います。


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